No es el único restaurante que se permite el lujo de servir hierbas y verduras de su propio huerto. La diferencia de DE KAS es que lo hace en un vivero de verdad con lago incluido a las afueras de Amsterdam. El cocinero Gert Jan Hageman (con una estrella Michelín) consiguió adaptar un invernadero de los años Veinte para cocinar menús de buen precio para todos los públicos a base de verduras, flores y hierbas frescos de la cosecha, aunque también dando un respiro a los comilones de carne y pescado. El chef propone también comer en su cocina por 125€ por persona como un extra. 

Carl Kleiner es un maravilloso fotógrafo sueco de composiciones que ha hecho campañas célebres en video y fotos para Ikea. Convierte la comida en un bonito matiz de ingredientes y armonías de colores y texturas donde el ojo humano termina reconociendo un elemento final. Descomposiciones o juegos de niños. Como era difícil seleccionar tantos impactos, él nos elige su favorita, un homenaje al pintor ruso Kazimir Malevitj (creador del suprematismo o cómo pintar cuadrados y círculos esenciales), y lo hace sobre arroz salvaje y queso de vaca, cabra y oveja."Me gusta descontextualizar la comida y sólo usarla por tu textura, color y tamaño". 

El creador de la fórmula es Arno Maasdorp, fotógrafo y estilista de cocina. Con él empieza la tendencia de abrir casas particulares para organizar cenas para desconocidos que ni siquieran se han visto nunca. La única norma de la casa de Arno (un improvisado restaurante y hogar al que llama The Saltoun Supper Club en Brixton, al sur de Londres) es que no haya más de un amigo común. Cuando llega la gran noche (miércoles o jueves), se sientan alrededor de la mesa 16 personas que ponen unas 35 libras como mínimo. La sorpresa es un menú de mercado con el que los invitados "babean" días antes por email: cuatro platos, petit fours y café. Un club gastronómico muy urbanita. 

El concepto de las tapas incluye alegría, fiesta, tradición, comida del futuro, mediterráneo, historia, barras, fiesta... todo eso se ha metido en una cocktelera y a los hermanos Ferran y Albert Adrià les ha salido de la chistera su próximo local Tickets en Barcelona, al amparo de su cocktelería 41 grados. Un poco de music hall y cabaret en el diseño y seis barras crean un espacio festivalero de pueblo o de teatro. Cada barra es un puesto: tapas marítimas en la barra La Presumida, cañeo en La Estrella, un apartado para ligones en El Camarote de los Marx, xuxis o bocados futuristas en Nostromo 180286; la parrilla y pan con todo en Garatge, o finalmente volverse de nuevo niño con tapas dulces en La Dolçe. Para volverse loco de alegría. 

Underground Food Collective es una agrupación de cocineros con título que comparten fogones, vajillas, ingredientes y clientela en Madison, capital de Wisconsin. Para ellos la comida es más que una receta, es disfrute. Entre todos son capaces de hacer caterings multitudinarios o cenas íntimas en el restaurante Kitchen para una clientela que viene a probar sus cervezas caseras, verduras de huerta o sus famosos embutidos de cerdos propios. Si te apuntas a su club, por 300$ durante tres meses de suscripción, te envían un paquete de mortadela de pistachos, salchichas caseras y terrinas. Tenía que ser en una de las ciudades con más calidad de vida de Estados Unidos, y encima sin paro. 

No una mesa de un salón comedor, sino el primer restaurante con una única mesa en el mundo. Un paso más para que el invitado (que paga su cuenta, claro) pueda oler fogones y charlar con Josep Barahona, un chef showman muy televisivo en Tokio que ha introducido la tapa en Japón y que cuenta con todo un emporio hostelero sobre la cocina en miniatura. En su "estudio", Barahona vuelve a sus orígenes leridanos haciendo guisos y platos creativos para los elegidos de la élite nipona. El sushi, prefiere no copiarlo. "Aquí se viene a comer lo que yo pongo". 

¿Qué ocurriría si plasmáramos en un dibujo todas las percepciones que nos ha producido un plato? Es la sensografía que han inventado los cocineros Sergio y Javier Torres en su restaurante "Dos Cielos" en el Hotel ME de Barcelona. En un ordenador, el cliente valora intensidades de los recuerdos, emociones, sabores y texturas que le ha producido un plato del menú e introduce valores para componer como resultado una obra abstracta con los mismos colores del plato. La "crema de raíces amazónicas con caviar de Sagú" para una cliente real tiene un 67% de finura, 56% de cariño, 48% de impresiones saladas, 46% de caricia, 41% de alegría, 29% de optimismo y un 16% mar. 

Tenía que ser sueco y en isla paradisíaca: Oaxen. La mejor mesa de Estocolmo es Oaxenkrog, hacia el sur (a 70 kilómetros), está a punto de inaugurar su exclusiva temporada de Navidad el 26 de noviembre. Aquí la naturaleza, los detalles y el diseño limpio y utilitario se impone en cada plato, o en la revisión histórica de los cubiertos y en el diseño puramente escandinavo y simplista. En el plato, hierbas cortadas del jardín del Hotel, de un reciente recorrido botánico del chef por la isla lápiz en mano, viejos y nuevos productos recuperados. Para beber, agua cristalina helada de grifo pero en botella, la misma de la que nadan los pescados locales. El misticismo, el respeto al paisaje y el silencio diseñan una cocina conceptual bien entendida: ¿neo-ecología?.

Una sencilla gota de agua es el logo del restaurante Waterhouse. Su fachada, un edificio de oficinas y residentes diseñado con materiales reciclables de usar y tirar. "La casa del agua" esconde en su parte trasera una terraza con vistas al canal Regent de Londres en el barrio Shoreditch, un canal recién recuperado donde las normas imponen los paneles solares y los huertos caseros. En la cocina, chicos sin recursos han aprendido a cocinar pollo de corral y mermeladas caseras. Madera por doquier y hornos que aprovechan la energía. Uno de los proyectos sostenibles de Shoreditch Trust que han ayudado a evolucionar a crear una de las primeras comunidades con valores, good food y ética ecologista. 

"Noma es a perfecta combinación de textura, color, sabores y detalles. Innovador pero con los pies en el suelo, local pero a la vez internacional. El contraste entre las paredes de color crudo y los platos tan delicados (como una bella pintura quieta). La quintaesencia de Noma es la inspiración de la naturaleza, los ingredientes locales, las mesas de madera, las piedras de playa como platos, los colores neutros de la Naturaleza". Ditte Isager, autora de las imágenes del libro del restaurante danés "Noma, Time and Place in Nordic Cuisine". Mejor restaurante del mundo según la lista 2010 The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants.